Recepty
Kyselice
Kyselica se na Valašsku vařila z ingrediencí, které mohli naši předci dlouhodobě uchovávat, tedy z domácí klobásy a kysaného zelí, které se v každé valašské rodině dodnes nakládá a je k dispozici po celý rok.
Nadrobno nakrájené kysané zelí dáme vařit do vody, kterou nastavíme buď vývarem nebo kostkou bujonu. Přidáme bobkový list, nové koření, pepř v celku a sůl. V jiném hrnci uvaříme nadrobno nakrájené brambory. Zároveň si na pánvičce uděláme jíšku. Já ji dělám výhradně z másla nebo sádla. Na roztavené máslo přidáme nadrobno nakrájenou cibulku. Až nám cibulka zesklovatí, zasypeme hladkou moukou a mícháme dokud jíška nenabere zlatavou barvu. Poté sundáme z ohně a zalijeme studenou vodou, kterou do jíšky vmícháme. Přibližně po půl hodině vaření k zelí přidáme na půlměsíčky nakrájené klobásky. Po chvíli vložíme i uvařené brambory a jíšku. Dobře promícháme a povaříme. Na závěr přidáme pro zjemnění smetanu. Stejně jako Valaši můžeme kyselicu podávat spolu s chlebem jako hlavní chod. Dobrou chuť!
Domácí vývar
Miluji silný domácí vývar. Je chutný, výživný a zároveň není složitý. Vyžaduje jen trošku trpělivosti.
K vaření vývaru zásadně nepoužívám Papinův hrnec. Ačkoliv za delší dobu, nicméně mnohem lepšího výsledku dosáhnete díky klasickému hrnci. K tomuto účelu jsem si pořídil veliký 10 litrový hrnec. Vývaru si můžete uvařit více, protože přebytek snadno zamrazíte.
Do většího hrnce se studenou vodou vložíme jakékoliv maso nebo kosti (doporučuji kuřecí skelet, vepřová žebra, či jakékoliv kosti, které nám zbyly při vykosťování). Přidáme zeleninu: oloupanou cibuli, mrkev, petržel, celer, celé stroužky česneku, případně růžičky květáku, kedlubnu či jinou zeleninu. Nezbytné je také koření: několik bobkových lístků, pár zrnek nového koření, několik kuliček pepře, sůl. Dle chuti můžeme přidat jakékoliv jiné koření. Vodu uvedeme k varu, zmírníme oheň tak, aby voda probublávala, a přikryjeme pokličkou. Takto necháme vývar pracovat přibližně dvě hodiny.
Po dvou hodinách nebo v době, kdy se nám maso vyloženě rozpadá, vývar slijeme. Já si vždy část čistého vývaru zamrazím pro pozdější užití. Z další části udělám hutnou polévku ze zeleniny a masa, které jsme použili k vyváření. Zeleninu můžeme buď nakrájet na kolečka, a nebo vidličkou rozmačkat. Maso obereme od kostí a rozdělíme na drobné kousky. Toto všechno vložíme do části vývaru. Je to jednoduchá, ale báječná polévka. Pokud jsme vývar vařili z vepřových žeber, můžeme je spolu s pečivem a solí servírovat jako předkrm.
Čistý vývar můžeme použít k dalšímu vaření nebo jej můžeme díky jakékoliv vložce použít jako polévku. Já doporučuji domácí nudle, které jsou sice poměrně pracné, ale výsledek stojí za to. Z hrubé mouky a vajíček zpracujeme tuhé těsto. To válečkem rozválíme tak, aby placka byla co nejtenčí (maximálně 1 mm). Poté placky necháme chvíli odpočinout, aby se nám budoucí nudle vzájemně nelepily, ale zároveň aby nám těsto nepřeschlo tak, že bychom nudle nenakrájeli. Máme-li strojek na nudle, nakrájíme placky na čtverečky velké asi 5 x 5 cm. Poté strojkem nakrájíme a necháme důkladně proschnout. Nemáme-li strojek na nudle, nakrájíme placky na 5 cm pásky, z kterých poté postupně odkrajujeme jednu nudli za druhou. Je to mnohem pracnější, ale také chutnější. Nudle necháme důkladně proschnout (minimálně půl dne). Takto připravené nudle vložíme do vývaru a chvíli je povaříme, aby byly měkké. Vyzkoušejte to – věřím, že Vám bude chutnat!
Brynzové halušky
Halušky jsou tradičním jídlem nejen Slováků, ale také Valachů. Jsou levné, jsou syté a pokud se vydaří, tak jsou i pamlskem pro každého labužníka.
Smícháme najemno nastrouhané oškrábané brambory s polohrubou moukou v poměru dvě ku jedné. Dle množství těsta jedno, dvě či tři vejce a osolíme. Vše důkladně promícháme. Těsto by mělo být mírně vláčné. Ve velkém hrnci uvedeme vodu k varu. Poté těsto propasírujeme přes haluškovač do vody. Nemáme-li haluškovač, postupujeme tradiční metodou, kterou mám raději. Na prkénko si dáme část těsta a nožem, který průběžně namáčíme ve vodě, odkrajujeme do vody přibližně 1 až 2 cm dlouhé válečky. Poté vaříme asi pět minut a scedíme. Před servírováním bohatě posypeme brynzou. Brynzu zásadně nenahrazujeme jiným sýrem, protože jenom brynza se mezi halušky výborně rozteče. Chceme-li si pochutnat na bohatých haluškách, přidáme na ně vyškvařený nadrobno nakrájený špek nebo klobásku. Protože jsou halušky velmi syté, doporučuji je zapíjet pivem nebo vínem. Dobrou chuť!
Jehněčí (vykostěné) vepřové koleno
Nadrobno nakrájenou slaninu necháme trochu vysmažit v zapékací míse. Dvě cibule nakrájíme nahrubo a dozlatova osmažíme spolu se slaninou. Můžeme přidat i kousek másla. Jehněčí (pokud nemáme jehněčí, můžeme použít vepřové) koleno vykostíme. Kosti a kůži si můžeme nechat na polévku. Maso nakrájíme na větší kousky a přidáme ke slanině s cibulí. Osolíme, opepříme, přidáme špetku chilli, posypeme sladkou paprikou, přidáme citrónovou kůru, tři zrnka jalovce a několik bobkových listů. Vše promícháme a do půlky podlijeme vodou. Zapékací mísu zakryjeme alobalem a vložíme do rozehřáté trouby. Za 45 minut mísu z trouby vyjmeme, odkryjeme a přidáme sklenici nebo plechovku zavařených rajčat. Pak mísu opět zakryjeme alobalem a vložíme do trouby na dalších 45 minut nebo do doby než bude maso pěkně měkoučké. Jako přílohu zvolíme šťouchané brambory. Ty jsme uvařili v osolené vodě spolu s několika zrnky kmínu. Na uvařených bramborech necháme rozpustit kousek másla a poté je rozšťoucháme. Můžeme je také přelít výpekem z masa. Přeji Vám příjemný kulinářský zážitek!
Valašské frgále
Frgále jsou tradiční sladké pečivo valašského kraje se specifickým tvarem pizzy. Určitě je vyzkoušejte.
Z 0,5 kg polohrubé mouky, 0,25 l mléka, 2 žloutků, půl kostky droždí, 4 lžiček cukru a špetky soli vypracujeme těsto a necháme ho vykynout. Poté ho rozdělíme na 4 díly, které rozválíme do tvaru 0,5 cm tlusté pizzy. Takovéto korpusy necháme ještě chvíli vykynout. Povrch korpusu natřeme hruškovým, povidlovým, tvarohovým, makovým či jiným nátěrem dle našeho uvážení. (Hruškový nátěr: Sušené hrušky uvaříme, rozemeleme je a vmícháme do nich asi o polovinu méně rozvařených jablek. Přidáme badyán, citrónovou kůru a cukr. Promícháme.) Nenatřené okraje namastíme olejem. Frgále posypeme tuhou směsí másla, cukru a mouky, kterou jsme si před tím utřeli. Pečeme je na vymaštěném plechu v rozehřáté troubě. Po upečení a vychladnutí frgále zakapeme rozpuštěným máslem s troškou rumu. Podáváme s kávou, čajem nebo slivovicí. Dobrou chuť!
Hovädzie šnicle podle Borise
Dovolím si zde uvést recept na báječné hovězí obrácené řízky, který jsem dostal od mého kamaráda Borise ze Slovenska. Uvádím tak, jak mi recept poslal:
Postup: Plátky hovädzieho mäsa, väčšinou to robím z hovädzieho zadného, vyklepeš rovno do strúhanky z oboch strán. Rozbiješ niekoľko vajec, podľa potreby, osolíš a rozšľaháš vidličkou. Takto dobre vyklepané rezne v strúhanke namočíš do vajca a smažíš na oleji z oboch strán, až Ti tak jemne zhnednú. Takto postupne vysmažíš všetky rezne a uložíš ich do hrnca. Rezne zaleješ výpekom z panvice, na ktorej si smažil mäso a zaleješ vodou tak, aby boli rezne zakryté. Potom mäso začneš dusiť. Poradím Ti najskôr to vypeckovať a keď začne voda vrieť stiahnuť to na menšie tak, aby stále jemne mäso vrelo. Takto to podusíš cca 2 hodiny a mäso máš hotové.
Ryža: Ryžu premyješ v horúcej a v studenej vode a necháš odkvapkať. Potom rozohreješ olej v hrnci a dáš doňho ryžu. Pridáš soľ a čierne korenie a miešaš na najväčšom ohni dovtedy, kým necítiš, že Ti ryža kladie odpor. Potom ryžu zaleješ vodou tak, aby bola voda tak cca 1 cm nad ryžou. Zakryješ pokrievkou a necháš zovrieť. Potom stiahneš vodu na minimum a necháš variť, kým sa voda neodparí. Pozor, to je pomerne rýchlo!!! Keď sa voda odparí, vypneš oheň a necháš ryžu dovariť na rozohriatej platni.
Dusená zelenina: Roztopíš v hrnci maslo a pridáš z konzervy kukuričku, hrášok a mrkvičku, prikryješ pokrievkou a krátko podusíš.
Dusená cibuľa: Nakrájaš cibuľu na kolieska a posolíš. Necháš chvíľu odstáť a potom postupuješ rovnako ako pri dusenej zelenine – podusíš na masle s prikrytou pokrievkou.
Dobrú chuť!
